Lachs Rezepte

Wissenswertes zum Lachs

Alle lieben Lachs! Kein anderer Fisch kommt in Deutschland öfter aus den Tisch - ganze 20 % des jährlichen Fischumsatzes werden hierzulande nur mit Lachs gemacht.

Das verwundert kaum, denn Lachs punktet im Vergleich zu anderen Fisch-Sorten mit einem besonders aromatischen Geschmack und ist dank seiner rosa Farbe eine echte Augenweide. Doch wie gut ist der bei uns erhältliche Lachs wirklich? Überwiegen wertvolle Omega-3-Fettsäuren oder etwa Antibiotika aus der Massentierhaltung in den Fischzuchten? Und ist Wildlachs die bessere Alternative? Fragen über Fragen! Hier haben wir die wichtigsten Fakten rund um den Lachs für euch zusammengestellt.

Die Geschichte des Lachses

Wilde Lachse gab es archäologischen Funden zufolge schon vor 100 Millionen Jahren. Auch in den großen Flüssen Europas wie dem Rhein hielten sich schon früh Lachs-Schwärme auf. Denn Lachse werden tatsächlich im Süßwasser geboren, wandern aber sobald sie ausgewachsen sind ins Meer und kommen erst zur Aufzucht des eigenen Nachwuchses wieder ins Süßwasser zurück.

Leider verschwanden die natürlichen Lachsbestände seit dem Beginn der Industrialisierung immer mehr aus Europas Gewässern. In den 1950ern waren sie im mittlerweile verschmutzten Rhein gänzlich ausgestorben. In anderen Teilen der Welt gingen die Lachsbestände aufgrund übermäßiger Fischerei zurück.

Zum Glück gibt es seit den 80er Jahren verschiedene Projekte, die sich um die Wiederansiedlung der Lachse kümmern. So haben in den letzten 20 Jahren die Lachsbestände wieder erheblich zugenommen, etwa im Rhein und auch in vielen Flüssen Norwegens. Die meisten wilden Lachse schwimmen momentan übrigens im Columbia River in Oregon/USA. Doch trotz des Wiederanstiegs seiner Bestände ist Wildlachs immer noch ein rares Gut.

Dafür gibt es aber immens viel Zuchtlachse – im Vergleich zu den Wildlachsen etwa um 99% mehr! Zuchtlachse wurden in den 1970ern aus norwegischen Wildlachsen gezüchtet – und sind heute weltweit ein wichtiges Nahrungsmittel. Die größten Lachzuchten weltweit gibt es in Norwegen, Alaska, Island und Chile. Vor allem in Norwegen ist die Lachszucht - nach dem Zurückgehen der Ölvorkommnisse - der Wachstumsmarkt schlechthin. Um die 1 Million Tonnen Lachs im Jahr werden dort derzeit produziert und in alle Teile der Welt exportiert.

Gibt es eine Lachs Saison?

Lachs aus Aquakulturen kann man in unseren hiesigen Geschäften das ganze Jahr über frisch oder auch tiefgefroren kaufen. Auch Wildlachs ist in tiefgefrorener Form zu haben.

Wer Wildlachs wirklich frisch gefangen auf dem Teller haben möchte, sollte die Fangzeiten des Herkunftslandes beachten! Diese unterscheiden sich je nach Region und dem Zeitpunkt der Lachswanderung.

Lachs: Sorten& Geschmack

Grob unterteilen kann man bei uns angebotenen Lachs in Wildlachs und Zuchtlachs. Auch wenn Zuchtlachs nichts weiter als ein Nachfahre des Wildlachses ist, so handelt es sich doch um ein unterschiedliches Produkt.

Gut zu wissen: Wo Wildlachs draufsteht ist auch Wildlachs drin! Das zumindest sieht die Lebensmittelverordnung so vor. Wildlachs konnte in der Regel 4 bis 5 Jahre frei im Wasser leben und sich in dieser Zeit selbst ernähren.

Ein Wildlachs von besonders guter Qualität ist etwa der Atlantiklachs. Er wächst in den sauberen Gewässern rund um Grönland auf. Doch auch in Europa gibt es noch völlig unbelasteten Widllachse, so etwa in den klaren Flüssen Irlands.

Im Vergleich zu Zuchtlachsen hat Wildlachs einen hohen Anteil an Muskelfleisch, da er frei schwimmen konnte und nicht auf engstem Raum gehalten wurde. Ebenso ist Wildlachs frei von künstlich zugesetzten Wachstumshormonen und Medikamenten. Die natürliche Herkunft des Fisches und seine variationsreichere Ernährung erkennt man übrigens auch an seiner Farbe, die nicht so gleichmäßig rosa ist wie bei Zuchtlachs.

Lachsfleisch ist nämlich usrprünglich eigentlich weiß und färbt sich erst durch die von den Fischen aufgenommene Nahrung ein. Von Lachsen gerne verpeiste Krebstiere enthalten nämlich den Farbstoff Carotinoid, welchen die Lachse wiederum in ihrem Fettgewebe speichern und so ihre charakteristische rosa Farbe erhalten.

Die konventionelle Fischzucht hat sich dieses Prinzip zu eigen gemacht – auch wenn die Fische nicht mit Krabben gefüttert werden sondern mit billigem Fischmehl. Der Optik halber fügt man einfach noch den günstigen, zumeist chemischen Farbstoff Astaxanthin zu. Somit ist eine besonders tief-rosa Farbe nicht unbedingt ein Zeichen für einen guten Lachs!

Zuchtlachs wächst nun im Vergleich zum Widlachs in Aquakulturen auf, wo die Fische in kurzer Zeit hochgezüchtet und nach etwa einem halben Jahr geschlachtet werden. Konventioneller Zuchtlachs wird zusätzlich noch mit Medikamenten robust gemacht.

Doch wie erkennt man als Verbraucher den Unterschied zwischen Zucht- und Wildlachs? Ganz einfach: Bezeichnungen wie echter Lachs, Irischer Lachs, Räucherlachs, Biolachs, Wildwasserlachs, Fjordlachs, Graved Lachs oder Grönlandlachs bedeuten immer eins: der Fisch kommt aus einer Fischzucht - die verschiedenen Sorten unterscheiden sich lediglich durch die Aufzuchtverfahren der Fische. Einzig und allein die Bezeichnung Wildlachs ist geschützt.

Geschmacklich ist Lachs ein besonders guter Fisch! Er schmeckt intensiv, aber nicht primär "fischig" und hat ein volles mildes Aroma. Das gilt sowohl für Zuchtlachse als auch für Wildlachse.

Nährwerte: Wie gesund ist Lachs?

Abgesehen von potentiell schädlichen Inhaltsstoffen aus konventioneller Zucht -  Lachs an sich enthält sehr viele wertvolle Inhaltsstoffe!

Vor allem ist der leckere Fisch eine beliebte Quelle für wichtige Omega-3-Fettsäuren, die unter anderem entzündungshemmend wirken und essentiell für die reibungslose Funktion des Gehirns sind. Sogar bei Depressionen hat sich der Verzehr von guten Omega 3 Fettsäuren als sehr wirkungsvoll erwiesen.

Für alle die mit Schlafstörungen kämpfen ist ausserdem das im Lachs enthaltene Tryptophan hilfreich, das nicht nur antidepressiv sondern auch schlaffördernd wirkt.

Weiterhin punktet Lachs mit satt Vitamin A sowie wichtigen B-Vitaminen und einer großen Portion an Mineralstoffen.

Lachs einkaufen und aufbewahren

Egal ob Wildlachs oder Zuchtlachs – beim Einkauf lohnt sich etwas Achtsamkeit. Vorsicht zunächst einmal bei den Bezeichnungen, denn hinter Wildwasserlachs oder andere schicken Namen steckt leider nichts weiter als Lachs aus Aquakulturen.

Auf der Verpackung des Fisches sollte zudem seine Herkunft deutlich werden. Tracking-Codes helfen dabei, sind aber nicht bei allen Produkten zu finden. Am besten ist man übrigens mit Lachs aus Alaska oder aus Europa beraten, Fische aus Chile sind in der Regel unter nicht optimalen Bedingungen aufgewachsen.

Doch auch Norwegens vermeintlich so reine Gewässer sind oft mit Chemikalien verseucht. So können unter Umständen Chemikalien wie Ethoxyquin auf unserem Teller landen. Ethoxyquin dient als Konservierungsmittel für konventionelles Fischfutter und wirkt erbgutschädigend.

Daher auf jeden Fall nur Bio-Lachs kaufen! Die Stiftung Warentest empfiehlt übrigens besonders Lachse der Marke Deutsche See.

Wenn guter Zuchtlachs rar ist, warum dann nicht einfach Wildlachs kaufen? Auch hier sollte man aufpassen: Da die Wildlachsbestände nach wie vor knapp sind, wird Wildlachs durch übermäßige Fischerei immer mehr vom Aussterben bedroht. Bedenkenlos kaufen kann man jedoch Wildlachs mit dem Siegel des Marine Stewardship Coundcils (MSC), das für nachhaltige und faire Fischerei steht. Auch das Biosiegel der EU ist vertrauenswürdig.

Übrigens ist gefrorener Lachs die ökologisch nachhaltigere Variante, auch wenn er geschmacklich etwas hinter frischem Fisch zurückbleibt. Gefrorener Fisch wird nämlich per Schiff zu uns importiert wohingegen frischer Lachs per Flugzeug einfliegt.

Was die Lagerung angeht, so kann man gefrorenen Lachs in der Tiefkühltruhe recht lange aufbewahren. Frisch gekaufter oder einmal aufgetauter Lachs sollte jedoch noch am selben Tag verspeist werden.

Wie verwendet man Lachs? Unsere besten Lachs Rezepte

Lachs hat im Vergleich zu vielen anderen Fischsorten einen besonders guten Eigengeschmack und lässt sich denkbar variationsreich zubereiten. Ob als Räucherlachs im Sushi, in roher Form in Sashimi oder wie bei uns gern gedünstet oder gebraten – Lach bereichert viele internationale Gerichte rund ums Jahr!

Auch wir sind große Fans von gutem Lachs und schätzen den feinen Fisch nicht nur wegen seines tollen Geschmacks und den vielen Omega-3 Fettsäuren, sondern auch wegen seiner erstaunlichen Vielseitigkeit. Daher: für alle die Lachsfilet mit Kartoffeln nicht mehr sehen können – lasst euch von unseren tollen Lachs-Rezepten inspirieren!

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