2. Die Paleo Ernährungspyramide
Es ist soweit – es erscheint auf Paleo360.de ein Rezept, das Getreide verarbeitet, wobei Getreide vor allem in der 30 Tage Challenge kategorisch ausgeschlossen ist (und wir das auch weiterhin empfehlen). Warum das Sauerteigbrot dennoch wunderbar in das Paleo360 Konzept passt, das kann ich hoffentlich im folgenden Text klar machen.
Als ich 2015 in das Paleo360 Team einstieg, wurde mir nach und nach klar: Einige Aussagen, die in der Paleo Welt weitergegeben und aufgeschnappt worden sind- wie “Weizen macht krank”,”Vollkorn ist auch keine Lösung“, “Milch ist unverträglich für Jeden” – sind durch eine Denkweise entstanden, die die Welt in schwarz und weiß einteilt. Solche eindeutigen Regeln erleichtern die Navigation durch den Ernährungsdschungel, denn sie nehmen Eigenverantwortung ab. Somit funktionieren sie verständlicherweise und sind ein guter erster Startpunkt. Es braucht jedoch, wie so oft im Leben, eine differenzierte Betrachtung der Gegebenheiten um der Wirklichkeit näher zu kommen. Und diese differenzierte Betrachtungsweise hat auch Getreide verdient.
Als nachteilige Wirkfaktoren von vielen Getreidesorten werden oft Gluten, ATIs (Amylase-Trypsin Inhibitoren) und Phytinsäure genannt und natürlich der hohe Stärke (Kohlenhydrat) Anteil. Diese potentiell nachteiligen Wirkungen können jedoch durch eine gute Fermentation verändert werden!
Seit fast 2 Jahren experimentiere ich nun mit dem eigenen Sauerteig Rezept. Die Startkultur habe ich interessanterweise von einer Paleo360-Leserin erhalten. Ich denke ich werde ihr ewig für diesen Impuls dankbar sein.
Dieses Rezept und die Erläuterungen zum Sauerteig teile ich für alle, die auf der Suche nach einem wirklich guten selbstgebackenen, fermentierten, gut haltbaren und potentiell darmfreundlichen Brot sind.
Willkommen in der wunderbaren Welt des Backen des eigenen Sauerteigbrotes!
Hier geht es direkt zum Rezept.
Kleine Samen und Mehlkunde – Theorie
Ein Getreidesamen bzw. Getreidekorn besteht grob gesagt aus dem Mehlkörper (auch Endosperm genannt), dem Keimling, der Schale und der direkt darunter liegenden Aleuronschicht.
Das Getreidekorn und seine Inhaltsstoffe können die Gesundheit des Menschen beeinträchtigen. Dennoch ist dieser Fakt nur ein kleiner Teil der gesamten Geschichte. Denn: Das Proteingemisch Gluten, ATIs (Amylase-Trypsin-Inhibitoren), Phytinsäure und die Stärke sind alles Bestandteile eines Samens – Bestandteile, die ein Getreidekorn braucht um zu wachsen und eine neue Pflanze daraus entstehen zu lassen.
Viele der heute hergestellten Produkte aus Getreide, wie bspw. Weizen und Mischbrote sind aus Mehlen hergestellt, die vorrangig Endosperm, also den Mehlkörper des Getreidekorns enthalten. Die Entfernung des Keimlings und der Aleuronschicht bzw. Schale eines Getreidekorns hat unter anderem etwas mit der Haltbarkeit des Mehls zu tun. Die Fette, die sich vorrangig in dem Keimling befinden, könnten dazu beitragen, dass bei längerer und Lagerung unter wärmeren Temperaturen die Fettsäuren (in Kontakt mit Sauerstoff) ranzig werden können, was sich dann auf den Geschmack und die Qualität des Mehles auswirkt.
Die unterschiedlichen Mehlsorten
Der Ausmahlgrad eines Getreides wird durch den sogenannten Typen angegeben, die drei bzw. vierstellige Nummer hast du wahrscheinlich bereits auf Mehlpackungen gesehen. Die Typnummer beschreibt wie viel Masse (in mg) an Asche übrig bleiben würde, wenn man 1 kg Mehl unter kontrollierten Bedingungen verbrennt. Bei einem Weizenmehl 405 würden demnach 405 mg pro kg Mehl an anorganischer Masse – also Mineralien wie Magnesium und Calcium übrig bleiben. Die organischen Bestandteile des Mehls, wie Kohlenhydrate, Protein und Fette verbrennen unter anderem zu Kohlenstoffdioxid und gehen in die umgebende Luft über.
Vollkornmehle haben keine Typzahlen, da sie aus dem gesamten Korn bestehen und daher nicht ausgemahlen sind. Vollkornmehle kann man jedoch in mehreren Mahlgraden kaufen oder auch in verschiedene Mahlgrade mahlen (bspw. fein, mittel und körnig)
Nochmal kurz zusammengefasst: Ein Getreidekorn enthält die Inhaltsstoffe, die dem Samen bei einer Keimung helfen zu wachsen. Und insbesondere der Keimling und die Schale inkl. Aleuronschicht beinhalten die Enzyme die während der Fermentation und Herstellung eines Sauerteig Brotes aktiviert werden können und Teil des Fermentationsprozesses sind. Als Voraussetzung für ein gutes Sauerteigbrot kann es daher sinnvoll sein, von Anfang an auf qualitativ hochwertige Getreidemehle und die Verwendung von Mehlen aus dem ganzen Korn zurückzugreifen, da hier auch die Bestandteile in höheren Maß beinhaltet sind, die an einer Fermentation beteiligt sind, als bei ausgemahlenen Mehlen.
Die Basis dieses Sauerteigbrot Rezepts ist in der ersten Fermentation Roggenmehl, bei mir funktionieren fein ausgemahlene Vollkornmehle sehr gut. Die zweite Fermentation (die beiden Fermentationsschritte lernst du im Rezept kennen) kann mit anderen Mehlen als von Roggen ausprobiert werden.
Warum Fermentieren Getreide verträglicher macht
Heutzutage sind viele Brote im Schnellverfahren durch Zusatz von Hefe gebacken. Verwendung finden hoch ausgemahlene Mehle (hier ist vor allem der Stärkeanteil, das Endosperm des Getreidekorns vorhanden). Paradoxerweise habe ich Getreideprodukte selber einige Zeit als hochverarbeitet bezeichnet – obwohl letztendlich wichtige Verarbeitungsschritte für ein gut verträgliches Brot fehlen. Und dabei kann die mikrobielle Umsetzung der Inhaltsstoffe von Getreide zur besseren Verträglichkeit beitragen – der Prozess der Fermentation braucht natürlich Zeit, Zeit die sich Bäcker teilweise nicht mehr nehmen (können), ein Grund ist meines Erachtens auch die fehlende (finanzielle) Wertschätzung des Kunden.
Am Beispiel von Gluten und Phytinsäure möchte ich deutlich machen, wie die Fermentation zur besseren Verträglichkeit von Getreide beitragen kann. Die kleinen Helferlein im Sauerteig hierfür sind unter anderem Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Sie produzieren durch den Abbau von Stärke und deren Abbauprodukte – bspw. Maltose und Glukose Milchsäure und Essigsäure sowie Kohlenstoffdioxid. Alkohol kann während der Fermentation auch entstehen, der während des Backvorgangs aufgrund seiner relativ niedrigen Siedetemperatur wieder verfliegt.
Durch die Produktion von Milchsäure und Essigsäure erfährt das Mehl-Wasser Gemisch während des Fermentationsvorgangs eine Änderung im pH-Wert, der pH Wert wird niedriger.
Ist Sauerteigbrot glutenfrei?
Gluten, ein Proteingemisch, entsteht aus dem Kontakt von Getreideproteinen (bei Weizen u.a. Gliadine und Prolamine) und Wasser. Und Proteine reagieren durch ihre Struktur auf Veränderungen im pH-Wert und ändern damit ihre Struktur – was der menschlichen Verdauung zu Gute kommen kann. Durch die Aktivierung von Enzymen des Getreidekorns baut sich vermutlich auch dieses Proteingemisch teilweise zu Aminosäuren ab. Ein Prozess, den dann nicht mehr die menschliche Verdauung übernehmen muss.
Phytinsäure ist in der Lage Mineralstoffe zu binden und sie somit dem Samen zur richtigen Zeit zur Verfügung zu stellen. An Phytinsäure gebundene Nährstoffe sind für uns Menschen jedoch weniger gut zugänglich (obwohl das wahrscheinlich auf das individuelle Darm-Mikrobiom ankommt) Während der Fermentation wird getreidekorneigene Phytase aktiviert, ein Enzym das Phytinsäure abbaut – und die somit gebundenen Mineralstoffe können freigesetzt werden.
Die Aktivierung von enzymatischen Vorgängen und pH-Wert Veränderungen, die zu Strukturänderungen der Proteine führen können, höhere Nährstoffverfügbarkeit durch Abbau der Phytinsäure – unter anderem diese Prozesse gestalten ein Brot verträglicher für die menschliche Verdauung.
Gluten und Co. sind nicht per se schlecht – sondern es kommt auf den Umgang mit den Lebensmitteln und den derzeitigen Zustand der Verdauung an, die gegebenenfalls ein Problem darstellen.
Der Sauerteig Ansatz beim Fermentieren
Für wen ist das Sauerteig Brot geeignet
Sprechen wir vom gesunden Menschen ist das Brot für alle, die mal wieder etwas Neues ausprobieren wollen und Lust haben sich der Fermentation als Prozess zu widmen.
Und an alle Kandidaten, die (noch) an einer Glutenunverträglichkeit, Weizensensitivität und einem Reizdarm leiden: Ein Sauerteigbrot könnte im Gegensatz zu anderen Getreide-Produkten verträglich sein. Und vielleicht gehören durch einen Ersatz herkömmlicher Teigwaren mit Sauerteig Varianten Blähungen, Verstopfungen, Durchfall nach Getreideverzehr bald der Vergangenheit an.
Ich denke, vor allem wenn du bereits eine Weile keine Getreideprodukte mehr gegessen hast, ist auch beim Verzehr eines Sauerteigbrotes erst einmal Vorsicht geboten. Symptome die auftreten, können auch als Anpassungsprozesse gesehen werden. Unter anderem das Darm-Mikrobiom muss sich an die neuen “Futterstoffe” anpassen. Geh also gerne achtsam und mit Bedacht an den Verzehr heran.
Dieser Tipp gilt vor allem für Menschen mit diagnostizierter Zöliakie oder auch anderen Autoimmunerkrankungen: Sprich die Wahl mit einem Arzt / Heilpraktiker oder Ernährungsberater des Vertrauens ab, ob ein Sauerteigbrot für dich geeignet sein könnte. Ich kann dir empfehlen, dich über die Vorgänge bei der Fermentation zu informieren und wie die Fermentationsschritte Gluten und Co. verändern können.
Und noch etwas möchte ich dir mit auf den Weg geben: Du kennst dich am besten und gib dir gerne die Chance eigenverantwortlich zu entscheiden, was du isst – und was nicht.
Woher bekomme ich die Startkultur?
Um ein Sauerteig Brot zu backen braucht es eine Startkultur. Um an diese zu kommen, kannst du ja mal in deinem Freundeskreis rumfragen – vielleicht kennt jemanden jemand der noch mit einer Sauerteigkultur backt! Vor allem, wenn du in einer größeren Stadt wohnst, kann eine Anmeldung bei dem Portal nebenan.de lohnen und hier entsprechende Anfrage an die Nachbarschaft zu stellen. Meiner Erfahrung nach auch eine schöne Möglichkeit, mit den Menschen in der Umgebung in Kontakt zu kommen.
Eine weitere Möglichkeit ist es, eine eigene Startkultur anzusetzen. Dazu braucht es nur Roggenmehl (Basis des hier vorgestellten Sauerteigs) und Wasser. Und etwa eine Woche Zeit und regelmäßige Beobachtung und Führung des entstehenden Teiges. Um das Experiment einfach selber zu machen und hier davon berichten zu können, habe dafür etwa 100 g Roggenmehl mit etwa 100 ml Wasser vermischt und bei Zimmertemperatur für 1 Tag stehen lassen. Bereits am folgenden Tag konnte ich durch eine Verflüssigung des Teiges und Geruchsentstehung bemerken, dass mikrobielle Prozesse starteten. Die Mikroorganismen dafür befinden sich in der Luft, auf Oberflächen wie deiner Hand und auch im Mehl nehme ich an. Nach dem zweiten Tag habe ich etwas Roggenmehl und Wasser hinzugeben und den Teig gut gemischt. Dies habe ich auch in etwa jeden zweiten Tag wiederholt. Der Geruch über die Tage änderte sich, sodass nach knapp einer Woche bereits ein mild-saurer Charakter zu erkennen war. Das erste Brot das ich aus diesem Teig gebacken habe, war recht fest und bekam auch eine harte Kruste. Das könnte mit einem vermehrten Vorkommen von Milchsäurebakterien gegenüber Essigsäurebakterien und deren jeweiligen Stoffwechselprodukten erklärt werden.
Ein Ansetzen mit einer getrockneten Sauerteig Mikroorganismen Mischung aus dem Supermarkt habe ich nicht probiert. Ich halte es auch nicht für notwendig.
Wer sich das selber Ansetzen der Startkultur (noch) nicht zutraut: Inzwischen kann man Sauerteig Ansatz auch online bestellen, und zwar von Fairment, einem sympathischen Berliner Startup, dass wir persönlich kennen und schätzen. Deren Sauerteig Ansatz besteht aus Dinkel, was wir persönlich noch nicht ausprobiert haben.
>> und jetzt kommen wir zum Rezept
Ein selbst fermentiertes Sauerteigbrot backen ist eine Erfahrung
Das Rezept: Sauerteigbrot backen
Zutaten
- Roggenmehl (für die erste Fermentation)
- Startkultur (SK) – (bestenfalls spätestens nach einer Woche durch 1. Fermentationsgang erneuern)
- Mehl der Wahl für die zweite Fermentation (Dinkel, Hafer Buchweizen,… – oder auch erneut Roggen)
- Wasser (Leitungswasser oder auch gefiltertes Wasser, auch Wasserkefir und Kombucha können als Flüssigkeit verwendet werden)
- Gewürze (Kurkuma, Kümmel, Salz, Pfeffer,..) und weitere Zutaten (Nüsse, Kokosraspel, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne,… )
Küchenzubehör
- Glasschüssel (oder ein Gefäß in einem anderen Material, entsprechend groß sollte es sein, beachte, dass der Teig in den Fermentationsphasen aufgeht)
- Holzlöffel (zum umrühren, Teig wird nicht geknetet, gerne auch anderes Material als Holz verwenden)
- Gärkörbchen (alternativ: Schüssel mit gemehlten Handtuch) / (Silikon)-Backform
- Ich verwende gerne Glas und Holz als Materialien, damit die sich im Teig vermehrenden Bakterien und Hefen ihren Stoffwechsel mit den Stoffen, die sich aus dem Plastik herauslösen können, nicht beschäftigen brauchen. Das ist aber Ansichtssache.
Zubereitung
Erstfermentation
- Starterkultur mit Roggenmehl und Wasser (Verhältnis 1:1 /Bsp.: 300 g : 300 ml) vermengen – zu einer guten, feuchten Teigkonsistenz rühren.
- Dunkel und bei Raumtemperatur lagern – die Schüssel mit einem Handtuch umwickeln oder anders abdecken.
- 12-24 h fermentieren lassen.
Zweitfermentation
- Erst neue Starterkultur abnehmen, im geschlossenen Glasgefäß im Kühlschrank lagern
- Gewürze (Salz und Co.) und bei Bedarf weitere Zutaten zugeben
- Teig mit Mehl und Wasser auf gewünschte Gesamtmenge (Verhältnis 1:1 / Bsp.: 200 g : 200 ml)
- Gut rühren, Konsistenz sollte relativ zäh sein (bestenfalls löst sich der Teig gut vom Schüsselrand)
- Teig für die zweite Fermentation in ein Gärkörbchen o.Ä. oder auch eine (Silikon)-Backform geben
- 3-6 h fermentieren lassen
- Teig aus dem Gärkörbchen o.Ä. auf Backblech stürzen oder auch Backform direkt in den Ofen geben
- Backen bei Umluft (wenn möglich, andere Hitzeeinstellungen funktionieren auch)
~ zuerst 10 min bei 250 °C (bzw. bis zur gewünschten Bräune der Kruste)
~ anschließend 45 min bei 150-200 °C (Stäbchentest zur gewünschten Konsistenz)
- Die Backzeit kann je nach Ofen und verwendeter Backform unterscheiden, hier gerne eigenes Optimum/Gefühl bestimmen
Dazu passt
Unser Tipp
Das Tolle an diesem Rezept ist – es kommt mit zwei Grundzutaten aus: Mehl und Wasser. Und wenn du einige wenige Grundregeln beachtest – dann ist ein leckeres Brot garantiert. Das Brot backen basiert auch auf Erfahrungen und dem eigenen Gefühl, beispielsweise auch bei dem Verhältnis von Mehl zu Wasser. Sieh die Anleitung als Hilfsmittel für das Erlangen eigener Erfahrungen beim Backen mit Sauerteig. Trotz der zweijährigen Brotback-Erfahrung bleibt das Brot backen für mich Neuland und ich kann mit jedem Backvorgang weiter dazu lernen!
Auch die Gewürzmenge empfehle ich nach eigenen Vorlieben und Erfahrungen auswählen. Der eine mag es eben salziger, der andere nicht. Salz ist wichtig für den Backvorgang und sollte nicht weggelassen werden, das möchte ich an dieser Stelle weitergeben. Auch die Wahl der Gewürze kann aus der bestehenden Vielfalt, den heutigen Zugangsmöglichkeiten und je nach Gusto und Neugierde ausprobiert werden.
Lagerung der Startkultur
Bei mir hat sich ein Glas Schraubgefäß bewährt. Den Deckel lege ich nur auf, das heißt die Kultur hat in der Kühle des Kühlschranks immer Zugang zu Sauerstoff. Ein Loch im Deckel wäre wahrscheinlich auch ausreichend. Das Glasgefäß erlaubt es auch, die Vorgänge der Gärung von außen beobachten zu können (cool!). Das erwähnte Schraubgefäß wird auch nur selten sauber gemacht. Das heißt die neue Startkultur aus dem neu angesetztem Sauerteig kommt immer wieder in das bereits benutzte Glas zurück (was zwischenzeitlich, also während des Vorgangs der ersten Fermentation, leer im Kühlschrank gelagert wurde).
Ich selber habe die Erfahrung gemacht, dass man die Sauerteigkultur bis zu 2 Wochen im Kühlschrank gut stehen lassen kann. Nach dieser Zeit könnte die Kultur auch mit sichtbaren Pilzkulturen überwuchern – ich traue in dem Fall meiner Nase ob ich die Kultur weiter verarbeiten möchte, bisher immer ein JA. Die Sauerteig Kultur lebt ja von den Mikroorganismen, auch von Pilzkulturen – die längere Zeit im Kühlschrank ohne Weiterverarbeitung hat den Kulturen die Zeit gegeben, in sichtbaren Kolonien zu wachsen.
Lagerung des Brotes
Bis zu einer Woche in Papier gewickelt, oder auch geclippter Gefriertüte. So ein selbstgebackenes Sauerteigbrot bleibt erstaunlich lange frisch, bin selber weiterhin positiv überrascht.
Getreide Auswahl
Roggenmehl ist die Basis. Ich würde auch empfehlen, bei dieser Basis zu bleiben. Es gibt auch Weizensauerteige und Sauerteige aus glutenfreien Mehlen – hier ist einiges möglich. Ich habe bisher nur Roggen als Basis ausprobiert.
Im zweiten Fermentationsgang kann frei gewählt werden, ich verwende gerne Dinkelvollkornmehl. Natürlich können hier auch die Urgetreide Mehle wie Einkorn und Emmer eingesetzt werden. Buchweizen – , Kammut – , Hafer -, Reismehl – es gibt viel auszuprobieren.
Noch ein Hinweis zur Auswahl der Mehle: Es ist sinnvoll zu Vollkornmehlen oder niedrig ausgemahlenen Mehlen zu greifen (hohe Typ Nummer, bspw. 1050), da wie im Theorieteil bereits erwähnt die Fermentationsvorgänge von den Inhaltsstoffen des Getreidekorns leben. Insbesondere Vollkornmehle können ohne Qualitätsverlust nicht solange wie hoch ausgemahlenen Mehle gelagert werden. Wer eine eigene Getreide Mühle daheim hat, kann den Samen auch frisch mahlen oder im Bioladen frisch mahlen lassen.
Offen für Experimente bleiben
Mit einem Sauerteig bleibt es auch spannend – jeder Fermentations- und Backvorgang kann sich unterscheiden.
Auswahl der Mehle, Dauer und Umgebungs-Temperatur der Fermentation kann zum Beispiel zu einem eher kräftig-säuerlicher Geschmack oder eher milderen Geschmack im Brot führen. Das Backen des eigenen Sauerteig Brotes lässt viele Optionen offen jedes Mal ein neues Geschmackserlebnis zu kreieren. Und wenn einmal etwas schief geht – mir sind bspw. bereits große Luftblasen im Teig untergekommen und auch zu kurz gebackenen Brote, so lässt dies Raum für den nächsten Backzyklus zu lernen. Durch die SWR -Dokumentation über den Bäcker Günther Weber wurde mir erneut klar: Zeit, Geduld, Erfahrung und Wissen scheinen für vieles, auch für das Backen eines Brotes der Schlüssel zu sein!
Sauerteigbrot selber backen – eine Bereicherung
Mir die Zeit zu nehmen, mich dem Brot backen zu widmen, war meines Erachtens eine wertvolle Investition, die ich dir auch nur an das Herz legen kann.
Ähnlich wie mit den Würmern für den Hauskompost kann ich mir mit einer Sauerteig Kultur fleißige, treue und relativ einfach handzuhabene Mitbewohner in die Wohnung bzw. das Haus holen. Und dabei auch noch das eigene Geschick im Umgang mit und die Verbindung zum Lebensmitteln fördern. Ein runder Beitrag für das gute Leben und ganz im Sinne des Paleo360 Konzepts, meines Erachtens.
Auf Paleo360.de findest du neben dem Sauerteig Brot weitere Varianten von Brot-Rezepten – Körnerbrot, Krustenbrot, Bananenbrot, Maronenbrot, Kürbisbrot und das Knäckebrot – die es sich bei Interesse alle lohnt einmal auszuprobieren. Du weißt ja hoffentlich bereits: Abwechslung kann dein Darm-Mikrobiom stärken!
Weiterlesen
Plötzblog – ein Blog, bei dem es nur ums Brot backen geht! Lutz Geissler beschäftigt sich bereits seit einigen Jahren mit dem Thema und gibt seine Erfahrung und sein Wissen weiter. Ich bin begeistert von dem Angebot.
Getreide verträglich machen – ein Artikel von Felix Olschewski, den ich als Autor sehr schätze, auf Urgeschmack.de
Es gibt sogar eine Sauerteig Kultur Bibliothek in Belgien – Puratos World Heritage
Liebes Team,
bitte auch den ganzheitlichen Kontext von Paleo beachten. Denn auch Dinkel und andere Weizenarten (Kammut) benötigen riesige Anbauflächen und intensive Landwirtschaft. Also auch hier ist weniger mehr. Damit in D, der E.U., global noch genug Raum für Wildnis bleibt bzw. wiederhergestellt werden kann. Somit sind auch Fastenperioden paleo, weil naturgemäß genetisch vorgegeben und zukunftsfähig als ganzheitlich gesundes Gegenmodell zur gegenwärtigen Überflussgesellschaft…
Danke für deinen Kommentar, Daniel! Bei dem Punkt zum Fasten stimme ich dir zu, wichtiger Punkt. Danke fürs Ansprechen. Bin auch der Überzeugung, dass wir tendenziell zu viel essen (also im Überfluss essen) und damit uns selbst eher schaden. Und klar, Landwirtschaft ist ein komplexes Thema. Und ich bin mit Landwirten direkt in Kontakt, die agieren derzeit so, dass sie den Boden wieder aufbauen und damit auch so, die bewirtschaftete Fläche nicht weiter ausbreiten zu müssen. Und dass sind auch Landwirte, die weder Bio noch Demeter sind und auch große Flächen bewirtschaften und dies Stück für Stück naturnaher gestalten wollen. Da sehe ich ehrlich gesagt einen richtigen Weg. Und klar, hier wird auch weiter Getreide angebaut.
LG,
Anja
Thanks For Sharing this amazing recipe. My family loved it. I will be sharing this recipe with my friends. Hope the will like it.
Hallo! Vielen Dank für den Artikel. Ich esse eigentlich getreidefrei und hatte vorher aber mit Genuss viel Brot gegessen. Nun traue ich mich an selbstgemachtes Sauerteigbrot heran, weil ich mich mit der Fermentation gut fühle.
Ich verstehe allerdings das Rezept nicht so ganz. Du schreibst:
“Starterkultur mit Roggenmehl und Wasser (Verhältnis 1:1 /Bsp.: 300 g : 300 ml) vermengen”
Das sind drei Zutaten, die ich 1:1 vermengen soll. Öhm… Ich habe einen Knoten im Hirn.
In Rezepten auf anderen Seiten steht meist ca. 50 g Sauerteigansatz, 250 g Wasser und 220-250 g Mehl. Ist das in etwa so gemeint? Oder soll ich Mehl/Wasser in gleicher Menge zum Sauerteigansatz hinzufügen?
Und noch eine Frage: gibt es Vor- oder Nachteile einer dritten Teigstufe? Das finde ich auch in anderen Rezepten.
Vielen Dank!
Hallo liebe Marie Ann – danke für den Hinweis, die Formulierung ist so tatsächlich noch nicht ganz klar. Ich meine: Mehl und Wasser in (etwa) gleicher Menge in g und der Sauerteigansatz ist extra. Ich mache es meist so, dass ich Roggenmehl in die Schüssel gebe, dann den Sauerteigansatz und dann Flüssigkeit hinzugebe. Lieber erstmal weniger Flüssigkeit nutzen und durch Rühren und Konsistenzprüfung dann nachjustieren.
Eine dritte Teigstufe – darüber habe ich mir vorher noch keine Gedanken gemacht, da kann ich dir nicht viel darüber berichten.
Viel Freude beim Ansetzen und Backen!
Anja
Mein liebstes Sauerteigbrot fängt mit 10g Starter und dann 40g Roggenmehl und 40g Wasser an. Über Nacht stehen lassen und am nächsten Morgen wieder 10g Starter abnehmen und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag dann alles Wasser und etwas Roggenmehl dazu und erst nach ca 3Std. alle weiteren Zutaten (mehr Mehl, geschrotete Körner, Sonnenblumen-, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Haferflocken, Nüsse, … Salz und eventuell Hefe).
Wieviel entnimmt man denn der 1. Fermentation als neue Startkultur?
Gute Frage – ich nehme etwa 2 Ladungen eines Kochlöffels voll. Das ist natürlich abhängig vom Kochlöffel. Vom Volumen her sind es 50 bis 100 ml, denke ich. Ich hoffe, das hilft dir. LG, Anja
Hallo Kuckuck,
geht auch ein fertiger gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt?
liebguck :)
Hehe, du kannst es doch gerne mal probieren :) Also von meiner Seite aus kein Problem, habe es jedoch so noch nicht probiert. LG, Anja
Im Artikel sind Unterschiede zwischen Vollkorn und Typ 1050 sowie Mahlgrade beschrieben:
Beim Vollkorn wird ganzer Korn gemahlen (unabhängig von der Getreideart) . Typ 1050 bedeutet. dass beim vollständigen Verbrennen von 100 g Mehl 1050 mg unverbrannter Anteil (Mineralien und nicht brennbare Stoffe) übrig bleibt.
Mahlgrad fein ist der häufigste Mahlgrad,
Mittel wird oft als griffig und grob oder kornig wird als Grieß bezeichnet.
Griffige soll man verwenden bei Braten nach Müllerinart.
Heyhey, voll der super beitrag (informativ, lehrreich, praktisch!)
aber mal eine grundsätzliche frage; was ist letztlich gesünder, gemahlenes vollkorn(mehl) Oder eben dieser hohe ascheanteil bei den ziffern hintendran (wie hier eben 1050 bei dinkel). ich habe mich belesen und es stellt sich raus, diese zahl hat jar nüschts mit dem “mahlgrad” zu tun, sondern dem nährstoffanteil. habe Dein brot mal so nachgebacken, wie du hier schreibst (ist prima geworden) bin aber immer am gesündesten ergebnis interessiert ^^ . ich würde somit irgendwie vermuten, dass selbst Vollkorn am ende, durch zu feine zermahlung seine nährstoffe einbüßt und vllt nicht mehr so sauerteig/bakterienwachstums fördernd ist, wie nu ein gröber gemahlenes not.vollkorn? I don
t know, weiß jemand was?
Liebe Grüße!!
Danke dir für das Lob, Ruth :)
Es gibt für die Mehle immer ein für und wieder. Ich nehme gerne fein zermahlenes Vollkornmehl, ich stelle mir vor, dass die Mikroorganismen besonders gut an die Inhaltsstoffe des Mehls gelangen können und damit dann arbeiten können (Fermentation). Ein gröber gemahlenes Korn bringt jedoch bzw. auch mehr Struktur in den Teig. Welches Brot dann gesünder ist, bleibt dann wahrscheinlich eine persönliche Entscheidung :) LG, Anja
Im Artikel sind Unterschiede zwischen Vollkorn und Typ 1050 sowie Mahlgrade beschrieben:
Beim Vollkorn wird ganzer Korn gemahlen (unabhängig von der Getreideart) . Typ 1050 bedeutet. dass beim vollständigen Verbrennen von 100 g Mehl 1050 mg unverbrannter Anteil (Mineralien und nicht brennbare Stoffe) übrig bleibt.
Mahlgrad fein ist der häufigste Mahlgrad,
Mittel wird oft als griffig und grob oder kornig wird als Grieß bezeichnet.
Griffige soll man verwenden bei Braten nach Müllerinart.
Hi ihr lieben. Ich habe heute zum ersten Mal ein Sauerteig Roggenbrot gebacken. Es ist perfekt geworden. Jedoch anders. Und zwar: auf einen Liter , 2 Datteln und zwei Esslöffel Zucker. Zucker deswegen, weil dann die Hefe aktiv wird. Ich würde es aber auch gerne mal ohne Zucker probieren, weiß aber nicht ob es dann klappt.. am besten in eine Glasflasche mit Verschluss oder ein schraub Glas. Kräftig schütteln.bei Raumtemperatur acht Tage stehen lassen und zweimal am Tag schütteln. Damit sich kein Schimmel ablagert und die Gase entweichen können, dafür die Flasche dann öffnen oder das schraub Glas. Nach acht Tagen ist das hefe Wasser dann verwendbar.
Den Zucker kannst du weglassen, ich backe alle meine Brote selber und egal was in den Rezepten steht, nehme ich (fast) nie Zucker. Das Mehl ist genug Nahrung, besteht ja aus aus (langen) Zuckern (Kohlenhydraten).
Hallo und guten Tag.
Habe von einer Bekannten Hermann bekommen, wollte aber keinen Kuchen, sondern Brot backen. Hab den Teig um- gepfriemelt, das heisst, ich habe ihn wie Sauerteig Anstellgut mit Roggenmehl geführt, das hat er ganz herrlich verkraftet, Man kann also ohne weiteres
(umkehrschluss) switchen.
Hallo ihr lieben, habe gerade den Vorteig angesetzt. Als Starterkultur habe ich die von Fairment genommen mit der ich vorgestern schon ein Brot nach deren Rezept gebacken habe. Das Brot ist richtig gut gelungen!! Nun zu meiner Frage. Ich lese gerade das nur gerührt und nicht geknetet wird ..also beim Vorteig kann ich mir das gut vorstellen aber bei der zweiten Fermentation? Ist das richtig so? Das Brot nach dem Rezept von Fairment musste ich 15 Minuten kneten ( durfte auch dabei tanzen, laut Rezept…haha ).
LG, Anja
Tanzen ist immer gut :-) Am besten wartest du ab, wie der Teig bei der zweiten Fermentation aussieht – mit unserem aktuellen Starter ist der Teig zu flüssig zum Kneten. Aber das kann bei dir ja anders sein. Dich nach dem Rezept von Fairment zu orientieren wenn du deren Starter einsetzt erscheint uns eine gute Idee!
Danke dir liebe Michaela!
Früher habe ich immer selbst Sauerteigbrot gebacken, aber leider vertrage ich kein Gluten mehr. Tipp zur Lagerung der Starterkultur: Sauerteigkultur und Mehl (Dinkel) nur mit Wasser gemischt und dies bei knapp unter 30 Grad etwa 24 Stunden gehen lassen. Nach dieser Zeit nimmt man ca. 200g ab (der Rest kann dann gewürzt und zum Backen weiterverwendet werden) und streicht diesen Teig sehr dünn auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aus. Am besten nimmt man 2mal diese Fläche, es muss nicht unbedingt ein Backblech drunter sein. Das lässt man trocknen, bis sich der Teig von selbst vom Backpapier löst. Durch das dünne Auftragen vermeidet man Schimmelbildung. Und wenn sich alles gelöst hat, zerbröckelt man die Schicht in kleine Stückchen und füllt sie in einen nicht luftdichten Behälter, auch wieder wegen Restfeuchtigkeit und somit Gefahr der Schimmelbildung. Das kann man Wochen lang lagern. Wenn man mal wieder Brot backen will, dann die trockenen Stücke in Wasser auflösen und Mehl dazugeben, 24 Stunden gehen lassen, … Man muss beachten, dass man alle weiteren Brotzutaten wie Salz, Gewürze erst zum Teig gibt, wenn man die zum Ausstreichen benötigte Menge abgenommen hat, also die darf wirklich nur aus Mehl und Wasser bestehen. Ich habe das Jahre lang so gemacht. Klappt wunderbar.
Danke für deinen Kommentar, liebe Christine! Das ist ja interessant, verträgst du auch kein lang fermentiertes Brot? Die Theorie ist ja, dass sich die Proteinstrukturen verändern, bzw. das Brot durch die Fermentation generell verträglicher werden kann. LG, Anja
Hallo,
es gibt auch eine Sauerteigbörse, was ich eine fantastische Idee finde. http://www.sauerteigboerse.de
Und wer noch mehr Sauerteigbrot backen möchte, dem lege ich die Website https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/ wirklich ans Herz. Eine Wunderkiste für Menschen, die leckeres und gesundes Brot schätzen.
Ich empfehle das Rezept von Fergus Henderson: Meine Sauerteige wurden nie etwas, mit diesem Rezept habe ich einen Teigansatz – auch mutter genannt – den ich sogar über monate hinweg im kühlschrank “schlafend” lagern und jederzeit wieder aufwecken kann.
1 Stange Rhabarber
2 dl Wasser
1 EL Joghurt oder Joghurtkulturen, die man auch für z.b. kokosjoghurt nimmt (ja mit normaler joghurt ist das dann primal, ich weiß)
100g Roggenmehl, 100g anderes mehl (dinkel, oder sonst irgendwas was einem gefällt)
Rhabarber schneiden und mit wasser und kultur mischen, mehl hinzufügen bis eine feuchte masse entsteht. mit mehl bestäuben und an einem warmen ort abstellen (tag 1)
tag 2 – umrühren
tag 3 – vier EL mehl + 4 EL wasser dazu
tag 4, 5: ein drittel der masse weggeben und durch frische menge mehl und wasser ersetzen.
was ich dann bei henderson abgewandelt habe ist dass ich pro tag einfach immer 2EL wasser + 2EL mehl hinzugegeben habe und nachdem der rhabarber komplett “aufgefressen” war angefangen habe die mutter mit dem stabmixer zu “pürieren”. das ganze habe ich über 2 wochen hinweg gemacht und danach eine wunderbare basis bekommen mit der man immer wieder sauerteige ansetzen kann. niemals komplett aufbrauchen, alles was man der mutter entnimmt 1:1 mit mehl und wasser ersetzen und wieder 3-4 tage stehen lassen.
Ich backe seit einiger Zeit auf genau diese Art und Weise ein glutenfreies Buchweizen-Hirse- Sauerteigbrot. Also die Erstfermentation ist Buchweizen und bei der zweiten kommt die Hirse dazu. Funktioniert wunderbar und schmeckt sehr gut.
Bei Buchweizen-Sauerteig ist nur zu beachten, dass der Teig eine lila Färbung bekommt, wenn er säuert. Das ist echt wichtig zu wissen, denn ich habe meine Kultur zweimal fortgeschmissen, weil ich dachte, die wäre vergammelt. Viel Spaß allen beim Backen!
Hallo Steffi B., Könntest du das Rezept Buchweizen-Hirse-Sauerteigbrot mit mir teilen. Danke