Die Fakten zu Gluten

Erfahre hier Fakten rund um das Thema Gluten, wie eine getreide- bzw. glutenfreie Ernährung aussehen kann und unsere besten Rezepte ohne Gluten.

Eine glutenfreie Ernährung wird immer bekannter und beliebter – und mehr und mehr Produkte tragen den Stempel “Glutenfrei”. Genauso wie viele Restaurants inzwischen auf die gesteigerte Nachfrage reagieren und Gerichte ohne Gluten auf den Speiseplan setzen. Einige Berichte sehen diese Entwicklung skeptisch. Es seien schließlich nur 0,3 % der Bevölkerung von einer Zöliakie betroffen. Und auch eine nachweisbare Weizenallergie werde selten diagnostiziert. Während einige Menschen Gluten und Weizen verteufeln, sehen viele Ernährungsberater und die Regierung Vollkorn als einen Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Es zeichnen sich Extreme ab.

Wir wollen uns dem Thema ausbalancierter und im größeren Rahmen nähern.

Denn es stellen mehr und mehr Menschen fest, dass ihnen zumindest vorübergehend eine Ernährung ohne Gluten und Getreide gut tut. Dem wollen wir auf dem Grund gehen: warum ist das so?

Gluten – ungesund oder Hype-Thema?

Was ist Gluten

Getreide – Pflanzen, deren Samen wir zur Ernährung benutzen.

Die Proteine des Samens sind vielfältige Gemische aus wiederum strukturähnlichen Proteinen und dienen der wachsenden Pflanze als Aminosäurequelle.

Den Großteil der Speicherproteine in einem Getreidesamen stellt Gluten dar und ist natürlicherweise in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Einkorn, Kamut und Grünkern enthalten.

Weitere Proteine in Getreide sind sogenannte Resistenzproteine, wie beispielsweise Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs). ATIs spielen eine Rolle für das Heranwachsen einer neuer Pflanze, unter anderem durch Abwehr von Schädlingen und damit als Fraßschutz – und können bei der Ausbildung auf eine Unverträglichkeit auf Getreide eine Rolle spielen.

Kann der Verzehr von Gluten krank machen?

Die meisten Krankheiten, die auch als Zivilisationskrankheiten beschrieben werden und auch anerkannt werden mit der Ernährung und der Lebensweise zusammenzuhängen – wie Diabetes, Fettleibigkeit und Autoimmunkrankheiten (Hashimoto, Morbus Crohn, Multiple Sklerose, Zöliakie, …) , sind in dem Ausmaß wie sie heute in der Bevölkerung vorkommen relativ neu und in Verbreitung.

Ist es möglich, dass der heutige hohe Konsum von Gluten, die Veränderung von Getreide durch natürliche Züchtungen (und dabei entstehende veränderte Proteinstrukturen und deren Zusammensetzung, zudem verringerte Nährstoffgehalte) oder die fehlende Fermentation von Getreide-Mehlen ihren Beitrag dazu leisten?

Wir denken, ja!

Auch Wissenschaftler konnten die Effekte von Weizen auf die Darmgesundheit und genauer gesagt auf die Darmbarriere immer besser erklären.

Jedoch klar, das Geschehen im Körper ist komplex und nur einen Faktor “in die Mangel” zu nehmen – in dem Falle Gluten – ist nur ein kleiner Teil der Wirklichkeit. Den Kontext zu betrachten ist wichtig. Sei es der Kontext in dem wir leben und essen oder auch der Kontext in dem Getreide angebaut und weiterverarbeitet wird. Es spielen viele Faktoren eine Rolle.

Veränderter Anbau von Getreide

Ein Fakt ist, dass der Anbau, die Verarbeitung und der Verzehr von Getreide (auch Weizen) eine lange Tradition hat und fester Bestandteil der menschlichen Kultur ist.

Der Weizen, der heute auf dem Acker wächst und anschließend von uns gegessen wird, ist jedoch nicht mehr der, der er vor einigen Jahrhunderten und Jahrzehnten noch war.

Die Urgetreide Emmer, Einkorn, Kamut sind die ursprünglichen Weizensorten, die aber sich auf Grund der Höhe der Pflanze nicht so gut ernten lassen und pro Pflanze auch nicht so viel Ertrag bringen.

Im Laufe der letzten Jahrzehnte wurde es immer wichtiger günstige Lebensmittel zu produzieren, mit denen wachsende Bevölkerungen mit ausreichend Energie versorgt werden konnten. Auch Getreide wurde weiter gezüchtet. Zum Beispiel wurden immer höher wachsenden Pflanzen weiterkultiviert, um die Ernte zu erleichtern.

Sowohl auf die Höhe der Getreidepflanze als auch auf die Größe der Getreidekörner (für einen höheren Ertrag) wurde geachtet – gleichzeitig sank aber der Nährstoffgehalt (zum Beispiel der Spurenelemente Zink, Kupfer, Eisen und Magnesium). Man kennt das Phänomen von großen, aber geschmacklosen Tomaten. Inzwischen ist uns auch bekannt, dass es Zusammenhänge zwischen der Aktivität des Netzwerks von Organismen im Boden und dem Nährstoffgehalt der Frucht der Pflanze gibt (ein Grund um Landwirte in ihrer Arbeit zu unterstützen!)

Ist Weizen nährstoffreich?

Der Boden konnte damals nicht als Verursacher des niedrigeren Nährstoff-Gehalts festgestellt werden – wahrscheinlicher ist, dass die Züchtungen ihren Beitrag dazu leisteten. Inzwischen stellt aber auch die Nährstoff-Verarmung landwirtschaftlich genutzter Böden ein zunehmendes Problem dar, was den Nährstoffgehalt von pflanzlichen Lebensmitteln weiter verringert.

Der Protein-Gehalt und damit Gluten-Gehalt von Getreide hat sich hingegen nicht relevant verändert. Nicht die Menge des Proteins, sondern dessen Zusammensetzung und/oder die Strukturen der Proteine können sich so verändert haben, dass entsprechend veranlagte Menschen sensibler auf die Veränderungen der Proteine reagieren (was eine Rolle bei der Ausprägung einer Zöliakie  oder anderen Glutenunverträglichkeiten haben kann).

Ob Gluten wirklich der Auslöser einer Glutensensitivität bzw. Glutenunverträglichkeit ist in Fachkreisen noch unklar. Es wird vermutet, dass Resistenzproteine wie ATIs bei der Entstehung von Beschwerden nach bspw. Weizenverzehr beitragen können.

Kann Gluten gesund sein?

Traditionelle Getreideprodukte wurden fermentiert. Wird Sauerteig verwendet, werden pflanzeneigene Enzyme und mikrobielle Prozesse aktiviert, die Gluten-Moleküle und Anti-Nährstoffe (wie Phytinsäure) umwandeln können und Mehle somit verdaulicher machen. Sogenannte ältere Getreidesorten wie Einkorn und Emmer, aber auch Roggen und Dinkel, sind oft verträglich und können bspw. in Form eines selbst gebackenen Brotes den Speiseplan bereichern.

Wann hast du das letzte Mal ein Brot gegessen, dessen Teig vor dem Backen mehrere Stunden fermentiert wurde? Typische Brot und Brötchen (selbst aus “Vollkorn”) entstehen heute oft im Schnelldurchlauf, und können für uns nicht mehr als gesunder Bestandteil der Ernährung gelten (Sorry, liebe Ernährungsberater und Verfasser der allgemeine Ernährung-Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung – Getreide gehört so nicht in eine Ernährungspyramide).

Folgende Artikel können für dich hilfreich sein, wenn du herausfinden willst, was es mit der Glutenunverträglichkeit auf sich hat.

Unsere Artikel zum Thema Gluten

Unterstützung beim Kochen ohne Gluten

Du hast dich entschieden: Der Weizen und Getreide generell verschwindet vorübergehend aus der Küche. Jetzt möchtest du es dir erleichtern, den Anfang zu finden? Wir können dir helfen!  Mit der 30 Tage Challenge E-Mail Support kannst du dich jeden Tag unterstützen lassen. Und du unterstützt gleichzeitig unsere Arbeit.

Du kannst auch mit diesen glutenfreien Rezepten anfangen deine Ernährung umzustellen:

• Buddha Bowl: Gemüse ist die Grundlage einer ausgewogenen Ernährung. Die Buddha Bowl wirkt abwechslungsreich und lecker.
• Grünkohl Chips: Auch snacken geht glutenfrei, wie diese knusprigen und würzigen Chips beweisen.
• Paleo Muffins beweisen dass man auch problemlos glutenfrei backen kann.
• In Knödel muss Mehl? Quatsch, Zwetschgenknödel gelingen mit natürlichen Zutaten.
• Brot backen ohne Getreide funktioniert, wie z.B. das glutenfreie Brot, das Low Carb Brot, das Apfelbrot oder Kürbisbrot.
• Ein tolles glutenfreies Frühstück ist die Avocado Smoothie Bowl und der Mango Joghurt.

Gluten – die Ärztemeinung

“Die Glutensensitivität scheint eine Erkrankung zu sein, die enorm an Bedeutung zunimmt. Da die Paleo Ernährung den Konsum von Getreide und glutenhaltigen Speisen ausschließt, profitieren glutensensitive Patienten besonders davon. Naturheilkundlich versierte Experten meinen, dass Gluten Toxine (Giftstoffe) bindet und diese Gluten-Toxinkomplexe an den Hormonrezeptoren andocken und als sogenannte Hormonmimics die Wirkung der körpereigenen Hormone blockieren. Denn Hormone entfalten nur in einem Art Schlüssel-Schloss-Prinzip ihre Wirkung.

Demnach wäre Gluten für jeden Menschen ungünstig, aber besonders mit zunehmendem Alter zu meiden, da wir hier einen wesentlichen Hormonabfall in individuell unterschiedlichem Ausmaß erleben.” – Dr. Angelika Hartmann

Und noch ein Kommentar von uns: Ein weiterer Punkt des Auftretens vermehrter Unverträglichkeiten – wie eben auf bestimmtes Getreide – könnte ein geändertes Körper- und Ernährungsbewusstsein der Menschen sein.

Unspezifische Symptome wie Blähungen und unregelmäßiger Stuhlgang wurden oftmals mit dem fortschreitenden Alter oder genetischer Veranlagung in Verbindung gebracht.

Heute sind wir jedoch mehr darauf bedacht, die Ursache von Beschwerden ausfindig zu machen. Und uns in diesem Denk-Prinzip den Herausforderungen des Lebens zu stellen. Und ein Faktor, der zu einer recht schlechten Gesundheit beitragen kann –  ist in einem übermäßigen Konsum von Weizen und damit recht hoher Aufnahme von Gluten zu sehen.

Natürlich dürfen auch weitere Aspekte gesehen werden. Wie auch unser recht bewegungsarmer und naturferner Lebensstil.

Und da der Mensch zur Reflektion befähigt ist, Fehler machen darf und auch jede Menge Kraft in sich hat zu regenerieren – kommen wohl gute Zeiten auf uns zu ? Ist es nicht ein schönes Ziel, dazu beizutragen, dass Menschen wieder einen gesünderen und integralerem Lebensstil auf dieser Erde leben können?

Bücher zum Thema Gluten

Wenn dir unser Blog noch nicht weit genug geht, können wir 2 Bücher besonders empfehlen:

Die “Weizenwampe” hat bereits vielen die Augen geöffnet, wie unsere herkömmliche Vorstellung von “gesundem” Essen uns langfristig krank und dick machen kann. Das Buch wirkt mit einem Fokus auf Weizen, natürlich darf auch hier der Kontext weiter betrachtet werden.

“Darm mit Charme” gibt ein sehr gutes Verständnis darüber, wie unsere Verdauung funktioniert und warum wir mit Gluten & Co es nicht so leicht haben. Es ist leicht verständlich geschrieben und wir haben beim Lesen öfters laut gelacht.

Die beliebtesten Rezepte ohne Gluten

Wenn du jetzt denkst “alle meine Lieblingsrezepte kann ich nicht mehr kochen” – dann hast du falsch gedacht. Wir haben ziemlich gute Ersatz-Lieblingsrezepte für dich – 100% glutenfrei.