Richtig Kaffee kochen

Dies ist ein Gastartikel von Jan, Gründer des Kaffee-Testsiegers 360° rundum ehrlich. 

Leider zähle ich zu einer immer häufiger auftretenden Spezies Mensch: Ich vertrage Kaffee sehr schlecht. Und trotzdem liebe ich ihn. Also musste ich etwas unternehmen. Die letzten drei Jahre waren durch die Suche nach leckerem, wirklich bekömmlichem Kaffee geprägt. Diverse Laboruntersuchungen, Tests an mir selbst und anderen Versuchskaninchen sowie das Ausprobieren vieler Zubereitungsmethoden später bin ich schlauer. Im Folgenden beschreibe ich, welche nützlichen Kriterien zur Auswahl des „optimalen“ Kaffees dienen können. Und mit welcher einfachen und günstigen Zubereitungsform sich richtig guter Kaffee kochen lässt.

In diesem Artikel zeigen wir dir…

• … wie du mit einfachen Mitteln richtig guten Kaffee kochst
• … was hochqualitative und bekömmliche Kaffeebohnen ausmacht
• … wieso du Kaffee bewusst genießen solltest

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Wie Kaffeebohnen optimal wachsen

Jeder Koch weiß es: Zutaten sind entscheidend für das Gelingen eines Gerichtes. Aus schlechten Bestandteilen lässt sich kein gutes Essen zubereiten. Das ist beim Kaffee nicht anders. Eine Kaffeebohne von unzureichender Qualität kann keinen guten Kaffee ergeben.

Eigentlich alle Spitzenkaffees bestehen aus Arabica-Bohnen. Das bedeutet aber nicht, dass Arabica automatisch für hochwertige Kaffees steht. Die besten Arabica-Pflanzen wachsen im Hochland (1.000m über dem Meeresspiegel und höher). Hohe Lagen gewähren vergleichsweise niedrige und gleichbleibende Temperaturen. Als Folge wächst der Kaffee langsamer. Er hat mehr Zeit, komplexe Aromen zu entwickeln.

Die niedrigen Temperaturen haben einen weiteren Vorteil. Schimmelpilze finden für sie ungünstige Lebensbedingungen vor. Der Befall der Kaffeepflanzen ist im Hochland deutlich unwahrscheinlicher als bei Pflanzen in niedrigeren Lagen. Schimmelpilze und ihre abgesonderten Gifte (insbesondere Ochratoxine und Aflatoxine) können in hohen Konzentrationen negative gesundheitliche Folgen mit sich bringen. Ich glaube zwar nicht, dass Schimmelpilzgifte (auch Mykotoxine genannt) im Kaffee schwere gesundheitlich Schäden beim Menschen hervorrufen können. Sie können aber Unverträglichkeiten gegen Kaffee verursachen.

Solch negative Reaktionen (am häufigsten Nervosität oder Magenprobleme) werden oftmals auf Bitterstoffe oder Koffein im Kaffee zurückgeführt. Viele Menschen, die Kaffee nicht gut vertragen, können nicht selten wirklich hochwertige „saubere“ Sorten trotzdem genießen. Ich gehöre dazu.

Es ist übrigens ein nachgewiesener Irrtum, dass Mykotoxine beim Rösten abgebaut werden. Wenn der Kaffee einmal belastet ist, lässt sich das nicht mehr korrigieren.

Biologischer Anbau und fairer Handel von Kaffee tut allen gut

Mit Kaffeebohnen aus biologischer Anbauweise (Bio-Kaffee) tut man sich und anderen einen großen Gefallen. Pestizidrückstände im Kaffee werden vermieden. Belastete Kaffees sind weniger bekömmlich. Darüber hinaus beeinträchtigt der Einsatz von Pestiziden das Wohl der Erntehelfer auf den Plantagen. Sie kommen auf den Feldern unmittelbar mit den Giften in Berührung. Ernsthafte gesundheitliche Schäden sind die Folge.

Darüber hinaus sollten Kaffeebauern und Erntehelfer von ihren Löhnen angemessen leben können. Fairtrade-Kaffee hilft dabei. Aber auch direkt mit bestimmten Kaffeeplantagen oder Kooperativen gehandelter Kaffee kann diese Funktion übernehmen. Wichtig sind angemessene, ergo höhere Preise für Waren und Arbeit. Für mich ist dies ein zentraler Aspekt. Andere Menschen sollten nicht leiden, nur damit mein Konsum ein paar Euro günstiger bleibt.

Die optimale Aufbereitung der Kaffeebohnen

Ist der Kaffee geerntet, muss er vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet werden. Die gewaschene Aufbereitung liefert viele Vorteile in Sachen Bekömmlichkeit und Qualität. Mangelhafte Kaffeekirschen werden sehr verlässlich aussortiert, da sie oben schwimmen. Der gesamte Aufbereitungsprozess geht vergleichsweise schnell von statten. Kurze Durchlaufzeiten verringern wiederum den Schimmelbefall der Kaffeebohnen.

Anschließend werden die Bohnen auf Trockenbetten ausgelegt. Es muss akribisch darauf geachtet werden, dass sie nicht zu hoch geschichtet und regelmäßig gewendet werden. Der zusätzliche, bewusste Einsatz von Trockenmaschinen mit Heißluft kann diesen Prozess sinnvoll unterstützen. Es kommt auf die Balance zwischen schonender Trocknung und Verhindern von Staunässe an. Ein aufwändiger Prozess, der viel Know-How erfordert.

Zusammenfassung – die perfekte Kaffeebohne

Um leckeren und bekömmlichen Kaffee in höchster Qualität zu erhalten, sollte auf folgende Kaffeebohnen zurückgegriffen werden:

• Biologisch angebaut (muss nicht zwangsläufig Bio-zertifiziert sein), keine Verwendung von Pestiziden oder mineralischen Düngern
• Hochlandkaffee (mindestens Lagen von über 1.000m, idealerweise höher)
• Gewaschene Aufbereitung (washed processed)
• Größte Sorgfalt bei Trocknung und Lagerung, idealerweise wird der Trockenprozess schonend mit Trockenlüftern unterstützt und sinnvoll verkürzt
• Unsere Untersuchungen haben ergeben, dass insbesondere Bohnen aus Zentralamerika geeignet sind

Wer – wie ich – auf Nummer Sicher gehen will, greift auf Bohnensorten zurück, die im Labor untersucht worden sind. Dann ist gewährleistet, dass der Kaffee wirklich frei von Schadstoffen ist.

Der große Aufwand hat seinen Preis. Solche Kaffees sind einfach teurer. Im Zweifel lieber weniger aber dafür richtig guten trinken.

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Wie Kaffee idealerweise geröstet wird

Viele minderwertige Kaffees (dann oftmals gemahlen verkauft) werden bei 400°C und mehr für 4-5 Minuten „geröstet“. Man könnte auch sagen „verbrannt“. Ein so zubereitetes Steak wäre innen roh und außen schwarz. Der Geschmack wäre nicht mit der richtig gebratenen Variante vergleichbar.

Schonende Röstung findet bei ca. 200°C statt. Genaue Temperatur und Röstdauer hängen von der Bohnensorte ab. Jede Kaffeebohnensorte sollte ihr individuelles Röstprofil von erfahrenen Röstern erhalten. Verschiedene Zeiträume und Einstellungen am Röster sollten getestet werden. Die Röstdauer liegt dann bei ca. 13-20 Minuten.

Die Röstung bestimmt Geschmack und Bekömmlichkeit des Kaffees. Hellere Röstungen haben weniger Röstaromen, mehr Säure, dafür aber komplexere fruchtigere Noten. Es bleiben mehr „pflanzliche“ Nuancen der eigentlichen Bohne erhalten. Wird die Röstdauer verlängert, so nehmen Säure sowie fruchtige Komplexität ab und Röstaromen zu. Das ist alles Geschmackssache.

Viele Kaffeetrinker mögen betonte Säure nicht so gern und vertragen diese auch nicht. Daher empfehlen wir für Kaffeetrinker, denen Kaffee nicht gut bekommt, hochqualitative, säurearme Sorten mit längerer Röstung auszuprobieren. Röstungen im so genannten Trommelröster zeigen die Ergebnisse.

Richtig Kaffee kochen – mit einfachen Mitteln

Wir haben mittlerweile so ziemlich alle Zubereitungsmethoden ausprobiert. Wir bevorzugen nach wie vor die gute alte French Press Kaffeepresse. Sie ist in guter Qualität bereits für wenig Geld erhältlich.

Der Vorgang der Kaffeezubereitung selbst ist ebenfalls Geschmackssache. Aber Kaffee-Gerätschaften sind ein Markt für sich. Das gebotene Equipment ist mal mehr mal weniger hilfreich. Wer aufs Budget gucken muss, sollte das Geld lieber in hochwertigen Kaffee investieren.

Kaffee stets frisch gemahlen

Neben der richtigen Kaffeebohne (Sorte, Aufbereitung, Röstung) spielt das frische Mahlen die größte Rolle beim Geschmack. Es ist vergleichbar mit Pfeffer. Bereits gemahlen gekaufter Pfeffer schmeckt flach und unangenehm. Er hat mit der frisch gemahlenen Variante nur wenig gemein.

Mahlen vervielfacht die Oberfläche des Kaffees. Die Angriffsfläche für alle denkbaren unerwünschten Einflüsse wird vergrößert. Sauerstoff (der Feind des Kaffees) und andere Aromen (z.B. durch die Verpackung) beeinträchtigen schnell den Geschmack. Also: Kaffee immer vor der Zubereitung frisch mahlen.

Ob elektrisch oder manuell ist Budget- und Geschmackssache. Es gibt bereits anständige manuelle Kaffeemühlen für 15 Euro. Sie reichen für ein oder zwei Kaffeetrinker vollkommen aus. Und der Prozess des Mahlens kann sehr meditativ sein. Der Mahlgrad für die Zubereitung in der French Press sollte im mittleren Bereich liegen.

Wasser für den optimalen Kaffee

Ob Wasser gefiltert wird oder nicht, kann von der individuellen regionalen Wasserqualität abhängig gemacht werden. Härtegrad und Rückstände spielen eine wichtige Rolle. Manche Regionen sind so benachteiligt, dass der Kaffee deutlich im Geschmack beeinträchtigt wird. Leitungswasser ist im Idealfall geschmacksneutral.

Die optimale Wassertemperatur für Kaffee liegt bei 90-95°C. Dafür kann ein Wasserkocher mit Temperatureinstellung verwendet werden. Budget-Tipp: Genauso gut lässt sich einfach ausprobieren, wann der eigene Wasserkocher oder Teekessel diese Temperatur erreicht. Ich höre mittlerweile, wann mein Teekessel 93°C hat (direkt zu Beginn des Pfeifens). Um das herauszufinden, habe ich ein digitales Bratenthermometer vom Nachbarn geliehen. Der gleiche Effekt lässt sich durch einen Schuss kaltes Wasser in den sprudelnd kochenden Wasserkocher erzielen.

Richtig Kaffee kochen mit der French Press

Für meinen Kaffee am Morgen nehme ich eine French Press Kaffeepresse mit 330 ml. Dafür verwende ich 20 Gramm Kaffee, gemahlen auf der Mahlstufe 6 von 10 in meiner Mühle. Die Mengen lassen sich auch einfach mit Teelöffeln oder Kaffeeloten abmessen. Kaffeesorte und persönlicher Geschmack spielen dabei die entscheidende Rolle. Das mag jetzt komplizierter klingen als es ist. Spätestens nach drei Mal Kaffee kochen ist die richtige Mischung gefunden.

Ich gebe den gemahlenen Kaffee in die French Press und gieße das Wasser darüber. Nun drücke ich das Presssieb bereits ein, zwei Zentimeter herunter. So gelangt das gesamte Pulver unter Wasser. Danach ziehe ich die Presse wieder hoch. Ich lasse den Kaffee 3-4 Minuten ziehen und wiederhole das leichte Runterdrücken ein paar Mal. Am Ende komplett runterdrücken. Fertig ist der herrliche Kaffee.

Welche Zusätze kommen in den Kaffee?

Seitdem ich weiß, wie guter Kaffee schmecken kann, verzichte ich vollkommen auf Zusätze. Der beschriebene hochqualitative besonders bekömmliche Kaffee eignet sich aber auch hervorragend für die Zubereitung als Bulletproof Coffee. Bitte darauf achten, wie euer Körper reagiert. Bulletproof Coffee wird von einigen Menschen nicht vertragen. Die richtige Kaffeesorte fördert aber auch hier die Bekömmlichkeit.

Meine Frau trinkt selbst unseren Kaffee nicht schwarz. Sie verwendet Kokosmilch. Vielleicht anfänglich etwas ungewöhnlich im Geschmack, aber lecker. Kokosmilch lässt sich übrigens auch Aufschäumen. Dafür muss man die Milch erwärmen und kann sie mit jedem Milchaufschäumer verarbeiten. Wenn jemand absolut nicht auf normale Milch verzichten mag und sie gut verträgt, dann empfehle ich Bio-Rohmilch aus Weidehaltung. Von Tieren, die ihre Hörner behalten dürfen und gut behandelt werden.

Bewusster Konsum des Genussmittels Kaffee

Mit der Auswahl und Zubereitung des richtigen Kaffees tut man sich und anderen etwas Gutes. Doch selbst der beste Kaffee bleibt ein Genussmittel. Er sollte verantwortungsvoll konsumiert werden. Ansonsten kommt es zu unerwünschten Nebenwirkungen.

Ich möchte an dieser Stelle ein häufig auftretendes und dennoch unterschätztes Problem hervorheben. Die Beeinträchtigungen der Schlafqualität durch Koffein. Studien zeigen, dass Koffein zum Teil noch 24 Stunden nach Verzehr im Blut nachgewiesen wird. Somit sind gängige Empfehlungen (z.B. „nach 14 Uhr keinen Kaffee mehr“) für viele Betroffen längst nicht ausreichend. Denn die insgesamt aufgenommene Gesamtmenge an Koffein wird dabei nicht berücksichtigt. Der Körper besitzt eine begrenzte Abbaukapazität. Wer vormittags große Mengen an Koffein zu sich nimmt, kann so leicht sein abendliches Einschlafen behindern. Der Körper konnte es noch nicht abbauen. Betroffene bringen diese Probleme nur selten mit ihrem Kaffeekonsum in Verbindung. Sie haben ja nachmittags keinen mehr getrunken.

Ich persönlich trinke morgens vor 9 Uhr 15-20 Gramm Kaffee (0,30 Liter). Wenn ich um 11 Uhr einen weiteren trinke, kann ich nachts nicht vor ein Uhr schlafen. Mein Schlaf ist dann unruhig und wenig erholsam. Auch wenn ich wirklich gern mehr Kaffee trinken würde, lasse ich es einfach sein. Übrigens: Wer eine wirklich leckere und bekömmliche koffeinfreie Variante (gern mit betonten Röstaromen und weniger Säure) kennt, bitte unbedingt einen Kommentar hinterlassen!

Nicht jeder ist gleichermaßen von diesen Koffeinwirkungen betroffen. Aber ich kenne Menschen, die vormittags drei Becher Kaffee trinken und abends Schlaftabletten nehmen. Keine gute Idee.

Kommentar von Nico: Ob man Koffein schnell oder langsam abbauen kann, hängt auch von den Genen ab. Mit einem Gentest (23andme.com) kann man herausfinden, zu welcher Sorte man gehört. Aber eigentlich merkt man das ziemlich einfach selber: Ich kann genau wie Jan max. 1-2 Tassen am Vormittag trinken, ohne Einschlafprobleme zu bekommen.  

Fazit: Kaffee ist ein Genussmittel

Kaffee ist in der richtigen Qualität und Dosis ein herrlich sinnliches und belebendes Getränk. Spart euer Geld bei der Ausrüstung fürs Kaffeekochen und trinkt insgesamt lieber weniger Kaffee. Dafür dann nur hochqualitative, bekömmliche Sorten.

Ich freue mich jeden Morgen auf meinen Becher Kaffee und genieße von der Zubereitung bis zum letzten Schluck jeden Moment ganz bewusst. Ein guter Start in den Tag.

>> Den richtigen Kaffee findest du im großen Kaffee Vergleich von Paleo360.